香肠

别名: 腊肠, 南肠, 灌肠

方承康主任医师

南昌大学第一附属医院中医科

简介

香肠是以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

推荐

价值信息

功效与作用

香肠可开胃助食，增进食欲。

营养价值

香肠富含蛋白质和碳水化合物。

副作用

香肠不宜与竹笋同食，会引起中毒。

同类食材

- 鱼籽
- 红肠
- 冬菜
- 咸肉
- 风干肠
- 全部

适宜与禁忌

宜: 一般人群均可食用香肠。

忌: 儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用香肠。

关于吃

孕妇能吃吗

慎吃。香肠中有亚硝酸盐等化学成分，对婴儿是不好的。如果想吃，可以自己买猪肉和猪大肠做香肠来吃。

上火吗

不会上火.但别吃太多香肠类食品主要危害：

1、含三大致癌物质之一.亚硝酸盐(防腐和显色作用)；

2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。

怎么吃

香肠食量：香肠热量高，肥肉含量多，热量高，减肥者不宜多食。

香肠熟食：香肠宜熟食，蒸煮食是一般家庭的食用方法，在电饭锅与米饭同煮即可。

香肠煎食：香肠可以用油煎炸食用，味香可口，还能去腻，但热量会变更高，不宜多食。

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食材特性

挑选技巧

购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

一看是观察香肠的颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。

二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。

三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。

香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

制作技巧

灌香肠时，找一小可乐瓶，从中间剪开，象漏斗形状，然后把肠衣的一头绑在瓶口，灌的时候就很方便了。灌制时，一边挤，一边要用牙签扎一下放气，这样灌出来的香肠在晒干后不会太缩水，而且以后切的时候才不容易散。

保存技巧

做好香肠后，可挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。

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