方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
咸蛋
别名: 腌蛋
简介
咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在保存时还要注意防止蛋内失水。咸鸭蛋一旦失水，蛋白就会发黑，咸度增加。
推荐
价值信息
功效与作用
营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。
营养价值
1、含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；
2、蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
3、各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
4、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
副作用
无副作用。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群皆可食用。
- 忌
- 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食
关于吃
孕妇能吃吗
慎吃。 腌制品食用过多可致癌，太咸也容易加重孕妇浮肿，还是少食为好。
上火吗
咸鸭蛋是滋阴的，吃了不会上火，但是吃多了胆固醇会高，每天适量就行
怎么吃
在食用咸鸭蛋的时候，其他的配菜应该选用清淡为主，以防盐摄入过量。
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食材特性
挑选技巧
品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。
较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
制作技巧
腌咸蛋的方法有两种：水腌法和裹泥法。
以腌咸鸭蛋为例；水腌法：想让蛋黄多出油，可在盐水中加50-100克的烧酒即可。
裹泥法：先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
保存技巧
半年内
对用不同的腌制方法加工的咸蛋，应采取不同的方法保存：
1.用盐水腌制的咸蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内，置阴凉处。
2.包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。
以上两种办法，可使咸蛋半年内不坏。
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