愈来愈多的人喜爱在家里制做色香味俱全的酸牛奶，但在制作过程中，有时会出現未凝结或凝结不太好、太酸、有异味等状况，依据我很多年酸牛奶生产加工制做工作经验，剖析发醇不成功的原因。
牛乳彻底未凝结的原因剖析及解决方案：
1如彻底没凝结表明乳酸菌饮料生长发育繁育遭受影响，造成产酸量低，牛奶蛋白质没法凝结。最可能的原因是菌苗降解，没法繁育。建议拆换菌苗再少大批量试一下。
2第二个可能的原因是乳源品质不佳，请清除是不是到期或杀菌不完全。如果是婴儿奶粉冲调的牛乳，请加温到微沸并维持10分钟以上。
3第三、假如乳源中带有较多的抗生素，也会造成乳酸菌饮料没法繁育。建议拆换进口奶源后再试。
4此外，请再度确定在塑造发醇全过程中，溫度是不是做到40℃上下。
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凝结实际效果欠佳的原因剖析及解决方案
1最可能的原因是菌苗魅力低或菌苗加上量不足。建议适度提升菌苗加上量。
2发酵时间不足，适度增加发酵时间。
3发酵温度不足，造成产酸菌繁育比较慢，影响如蛋白质的凝结。
4发醇塑造前，不必加上过多的糖，过多的白砂糖也会影响酸牛奶的发醇实际效果，一般加上量在6%上下，最好是不必超出10%。
5发醇塑造全过程中，一定要密封性，不必环境污染霉菌。
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太酸、酸值不足或异味重的原因剖析
1太酸主要是因为发醇过多造成，降低发酵时间，控制菌苗加上量。菌苗并不是加上愈多愈好，酸奶制作也不是越是快就越好，一般控制发酵时间在4-6钟头较为适合。
2酸值不足的关键原因是酸牛奶乳酸菌成分低，它是产酸菌魅力不足或发酵时间不足造成的。
3酸牛奶异味重是因为在塑造全过程中环境污染了别的微生物菌种造成的，主要是腐败问题菌。在乳酸菌饮料很多繁育前被病菌等腐败问题菌环境污染就非常容易造成臭味。请杀菌后密封性，添加菌苗时要快速，尽量减少牛乳与气体触碰。