我们知道好吃的鱼有多种做法,比如烤鱼、酸菜鱼以及水煮鱼,还有一种比较好吃的做法就是爆炒的形式。能做这些美味可以选择多种鱼类,比如草鱼和黑鱼,爆炒黑鱼片的做法也深受人们的喜爱。制作爆炒黑鱼片时要准备好各种辅助食材,同时一定要加入黄酒来去腥。另外,可根据自己的口味来选择是否加入辣椒。
材料
黑鱼l条..750克
姜片.....10克
精盐.....10克
水发木耳...10克
鸡蛋清....l个
黄酒.....15克
水淀粉....30克
鸡汤.....50克
熟猪油...250克
白糖.....15克
葱段.....10克
麻油.....10克
笋片.....50克
做法
1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼
尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗
中,加盐少许,鸡蛋清1个,淀粉拌匀。
2.锅上火烧热,放熟猪油,烧至5成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳
白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火,放猪油50克,待4成热时,放入葱段
和笋片、水发木耳,略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡,
倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中。
3,鱼骨及皮洗净,入沸水锅略烫后捞出。加水适量,放猪油50克,放
入生姜、葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧
20分钟,加猪油50克,再烧5分钟,加盐,捞出葱、姜,倒入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.双锅双灶,鱼片、鱼汤同时制作,同时上桌,汤莱同吃,谓之将军过
桥。
2.鱼片、鱼汤皆用武火,鱼片软嫩化渣,鱼汤洁白如奶。[1]
菜品特色
黑鱼中国自古捕食,《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记
述,其肉质厚实紧密,成熟后洁白软嫩,作汤色白如奶,鲜美异常,又常用
于出肉后切片、切丝,或用于卷制其他原料成菜,出肉后的骨架要用于制汤。
江苏名菜“将军过桥”,即属鱼肉作菜,鱼骨架作汤类型。鱼片、鱼汤同时上桌,美名将军过桥,实即黑鱼两吃,有菜有汤,风味独特。
营养价值
2.黑鱼营养价值很高,含蛋白质约20%,脂肪14%,并含有人体不可缺
少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒,具有健脾利水,益气
补血,通乳等功效,可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症,
对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类,常选作药用,
尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌,戒不可食。