大闸蟹是餐厅里边比较受欢迎的一种菜，而且大闸蟹的做法也比较复杂，需要洗干净它身体内部的泥沙，还要消毒，但是有时候大闸蟹的黄发苦，这主要是因为大闸蟹没有长成熟蟹黄比较嫩，还有一部分原因是在做大闸蟹之前没有处理干净，所以在烹饪之前要做足准备，避免这种情况发生。
1、这一点其实常吃螃蟹的人都碰到过。剥开一只湖蟹，里头不是金黄色的蟹黄，而是稀稀拉拉的淡黄色液体。舔一口，苦得很。这是不是螃蟹的质量有问题？
桐庐窄溪镇是杭州周边比较出名的螃蟹养殖基地，许多村民将原本的水田改造成蟹场，只有阳澄湖大闸蟹是自然养殖的清水。
2、蟹王宫阳澄湖大闸蟹的经理也说，蟹黄结不成块、发苦，确实是因为螃蟹还太嫩，时间还没到。上海一家主打阳澄湖大闸蟹的大酒店的厨师长，他说，根据他的经验，10月底至11月才是蟹最肥美的时候。如果现在尝鲜，那尽量挑母螃蟹吃。9、10月份的公蟹不及母蟹肥，比较“空”。
3、蟹黄发苦，除了蟹还比较嫩外，还有一个原因，那就是烹调前准备工作没做足。
厨师长说，除阳澄湖大闸蟹外，螃蟹买回来下锅之前，一定要在干净的水里养两天。，两天后，蟹基本就“养净”了。养净的蟹，肚子里的脏东西都排光了，蟹黄自然不会苦了。
4、吃蟹要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏。蟹腮长在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和脏物;蟹胃位于蟹体前半部，内有大量污泥和病菌;蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味苦涩，也应除去，否则会感到苦，有人把蟹放在清水里养几天，是蟹内脏排干净，吃起来会好很多，只是不能着急。
另外蟹不成熟也是常见的原因，蟹黄稀，不凝固，口感差。所以吃蟹要稍晚一些日子更好。