正宗豆腐脑的做法和配方

豆腐脑是西安的一种特色小吃。是每个去西安的人必吃的一种食物。它分为两种，一种是浇汁豆腐脑，另一种是蒸碗豆腐脑。豆腐脑的做法特别讲究，要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤，下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方。

豆腐脑的做法：

一、选豆

选豆是非常重要的，豆的品质决定豆腐脑是否好。

要选用90天成熟期的黄豆，选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看，色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好。（黄豆一斤2.5-3元）

二：磨浆

1.黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。

2.一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5。

3.磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。

三：烧浆

豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂3.5克。

四：撩浆

撩浆要撩到泡沫消散为止，并且豆浆要烧到100度，否则温度不够，豆腐脑是很难成型。

豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟，捞豆油皮。

五：点浆（内酯）

先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静置30分钟即可。

六：卤水的制作：

1.原材料：凉水或者高汤2500克，葱2段（葱白），生姜2片，用调料包或者纱布（可使用2次，第一次5分钟第二次10分钟），豆腐脑料15克。

2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，味极鲜10克，蚝油10克，白胡椒粉3克，鸡汁5克。

3.水沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味。

4.完全融化后，放稍许老抽上色。

5.卤水就制作完成。

七：卤汁的制作：

2.原材料：豆皮丝（长度一指0.1-0.2公分越细越好），红萝卜丝，黄花菜切段，黑木耳切丝，也可以根据自己的喜好来选择配菜。

3.准备一半卤水，把菜品倒入，煮开锅后，加入用水化开的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，卤汁制成。

4.豆腐脑的成品：准备漂菜，香菜小葱（大葱姜蒜末）榨菜颗粒，黄豆。

八：蒸碗豆腐脑

蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后，先捞豆皮，把内脂倒入凉豆浆里，快速搅拌均匀后，倒入每个碗里，上锅蒸熟10-12分钟即可。

其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的，唯一不同的就是在点浆的时候不同，豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯，而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放入内酯。

九：成本核算

一斤豆子6-7公分的碗，12-15碗，常见碗10碗；

一斤黄豆3元，房租水电3元，损耗2元，出12碗，平均每碗豆腐脑成本7毛，卖价3.5元，利润就在70%左右。