碱粉和小苏打是属于两种不同的东西，碱粉是可以促进肉类食物的软化功能的，这样的话可以在做饭的时候让食物变的松软，而且就是如果放的比较多的话对人体有一定的危害健康的作用。而小苏打是会通过破坏掉肉的纤维素的结构，从而让肉质变的比较松软，而且就是膨胀一些，这样的话口感就是会比较的鲜嫩一些。而去黑头的话用的是小苏打，这样的话可以让黑头拔出。