臭豆腐,人间美味还是问题食品?

发布时间:2016-06-28 2029人阅读

中国的传统食品中,臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍;而对喜欢臭豆腐的人而言,这又是人间至味。奇特的风味,加之近年来频频爆出的丑闻,很多人都再问:这臭豆腐到底是怎样一种食品?

   中国的传统食品中,臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍;而对喜欢臭豆腐的人而言,这又是人间至味。奇特的风味,加之近年来频频爆出的丑闻,很多人都再问:这臭豆腐到底是怎样一种食品?吃起来能放心吗?

1、臭豆腐乳

即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。

由豆腐进行自然发酵长出霉菌,再用盐以及香料腌渍后制成。

这种臭豆腐是青色的,传说因为受到慈禧太后喜爱,被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同,比如用来涂馒头和大饼,或者作为稀饭粥类的佐餐小食。

2、臭豆腐干

在南方的臭豆腐往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单,只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。

常在小吃街看到的油炸臭豆腐,原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵,以霉菌为主;豆腐干用臭卤水来发酵,其中的菌种更加复杂。为什么「闻起来臭,吃起来香」?「闻起来臭,吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张,而是有充分的科学基础。闻」和「尝」是两种不同的感官体验。

3、臭卤水

的确有安全隐患臭豆腐干的制作中,关键就是用于浸泡的「臭卤水」。

不同的生产者制作臭卤水的方式不同,有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;也有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,这也需要八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。

需要注意的是,臭豆腐跟其他传统食品一样,并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时,很难客观地去判断它的风味是否上佳,安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说,购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。